Cet article offre une perspective synthétique de l’histoire, de la composition et de la production du chocolat, un produit introduit par les Espagnols en Europe après la conquête de l’Amérique. Il analyse également la présence de chocolat dans les préparations nutritionnelles commercialisées en pharmacie. TEXTE TERMINÉ
En 1765 naît la première chocolaterie des États-Unis
Le chocolat est un aliment obtenu à partir du mélange de fèves de cacao avec des ingrédients allant du lait aux fruits. Son histoire se perd dans le temps et dans les différentes cultures qui l’ont adopté comme autre partie de l’alimentation. De par ses caractéristiques nutritionnelles et organoleptiques, elle est aujourd’hui présente dans de nombreux produits de pharmacie.
Sommaire
L’HISTOIRE
Le nom chocolat dérive du terme x ocolatl ox ocoalt , dans lequel xocotl signifie amer et alt signifie eau. Le cacao, qui en est le composant principal, est une graine enfermée dans le fruit ovale jaune ocre d’un buisson aux feuilles lancéolées d’un vert très vif. Son nom ( Theobroma cacao ) lui a été attribué au milieu du XVIIIe siècle par le botaniste suédois Carlos Linnaeus.
Les premiers cacaoyers poussaient naturellement dans les forêts tropicales humides des bassins de l’Amazone et de l’Orénoque, il y a quelque 4000 ans. Plus tard, la civilisation maya a commencé sa culture et a établi des plantations au Yucatán et au Guatemala. En conséquence de cette production et pendant de nombreux siècles, les tribus d’Amérique centrale ont préparé une boisson amère en mélangeant du cacao avec du vin ou avec de la purée de maïs fermentée, à laquelle ils ont ajouté du paprika et du poivre. Les fèves de cacao étaient également utilisées comme monnaie d’échange. Ainsi, lorsque Christophe Colomb mouilla ses navires sur l’île de Guanaja le 30 juillet 1502, le chef aztèque lui offrit, entre autres, des fèves de cacao, qui étaient la monnaie du pays.
Les Espagnols ont introduit ce produit en Europe une fois qu’ils se sont familiarisés avec lui lors de la conquête du Mexique par Hernán Cortés. Dans la cour espagnole, la consommation du produit sucré est devenue populaire.
Au XVIIIe siècle, les colonisateurs espagnols possédaient déjà des champs de cacao dans les Caraïbes et en Amérique du Sud. Les missionnaires et les frères qui ont voyagé dans ces régions ont collecté eux-mêmes des recettes, qu’ils ont ensuite envoyées aux monastères.
En 1765, la première chocolaterie des États-Unis voit le jour. En 1819, la première chocolaterie suisse a été ouverte. En 1826 Phillip Suchard a commencé à faire du chocolat mélangé avec des noisettes moulues et en 1875 Daniel Peter et Henri Nestlé ont inventé le chocolat au lait.
Actuellement, les plus grands États producteurs de cacao sont la Côte d’Ivoire, le Brésil, le Ghana et l’Équateur.
INGRÉDIENTS
Au sens strict, le chocolat est une préparation, bien moulée ou démoulée, de fèves de cacao (entières, fragmentées ou réduites en pâte) et de saccharose, avec ou sans ajout de beurre de cacao, d’assaisonnements naturels, de vanilline ou d’éthylvanilline. Le mélange contient au moins 35 % de composants de cacao. La teneur en cacao sec dégraissé ne sera jamais inférieure à 14%, ni celle en beurre de cacao inférieure à 18%, le tout exprimé sur matière sèche.
Lorsqu’on parle de pâte de cacao, on fait référence au produit obtenu par broyage du cacao décortiqué et torréfié. Le beurre de cacao est le produit obtenu en pressant du cacao décortiqué, ou pâte de cacao. Le chocolat fin contient entre 26 et 32% de beurre de cacao (exprimé sur matière sèche) et le chocolat dit fondant ( fondant ) en contient en proportion plus élevée.
Il existe différents dérivés du chocolat :
Chocolat au lait. C’est le produit homogène obtenu à partir de quantités variables des composants du chocolat, mélangés avec du lait, dégraissé ou non.
Chocolat aux noix ou aux céréales. Il s’agit de chocolat, avec ou sans lait, auquel ont été ajoutés des amandes, des noisettes, des noix et des pignons ou des grains de céréales grillés ou soufflés, entiers ou hachés.
Chocolat aux fruits. Des fruits, entiers ou hachés, séchés ou confits, sont ajoutés au chocolat ou au chocolat au lait. La teneur minimale en fruits est de 5 % et la teneur maximale est de 40 %.
Chocolat à la farine. Il est fabriqué avec des farines de blé ou de riz, avec les amidons de ces aliments ou celui de maïs pour la consommation cuite. Avec du lait ou sans lait.
Chocolats spéciaux. Ce sont ceux auxquels sont ajoutés du miel, de l’extrait de malt, des œufs, du café, des concentrés ou des jus de fruits, de telle sorte qu’ils forment un tout homogène avec la masse de chocolat.
Chocolat diététique. C’est celle qui, respectant le minimum établi pour les proportions de beurre de cacao et de cacao sec dégraissé, respecte les dispositions relatives aux aliments destinés à des régimes alimentaires particuliers. Les mots « chocolat diététique » ou « chocolat diététique » doivent figurer bien en vue sur son emballage.
Chocolats fourrés. Il s’agit de préparations de composition variée, présentées sous forme de barres ou de tablettes enrobées de chocolat ou d’enrobage (mélange de pâte de cacao et de sucre, avec ou sans adjonction de beurre de cacao) avec ou sans lait, dont l’intérieur ou la garniture est constitué de diverses confiseries ou liqueurs. L’enrobage extérieur en chocolat représentera au minimum 35% du poids total.
Bonbons au chocolat. Ils sont préparés sous une forme et une composition variées, avec une teneur minimale de 10 % de chocolat, et désignés du nom qui caractérise chacun d’eux.
Lorsque ces produits portent le nom d’un fruit, ils doivent contenir dans leurs pâtes ou garnitures au moins 5% du fruit ou la quantité correspondante de jus, concentré ou pulpe. Dans le cas des préparations alcoolisées, elles ne doivent pas contenir plus de 6 % d’alcool par rapport au poids final.
ÉLABORATION
A partir de la masse de cacao non solubilisée, du beurre de cacao, des substances aromatiques et, selon le type, divers composants sont ajoutés. Tout cela est broyé jusqu’à l’obtention d’une pâte crémeuse qui est enfin façonnée. Afin d’obtenir un produit homogène, hautement aromatique, de forme et de structure constantes qui fond sur la langue, le processus suivant est suivi :
Mélanger et malaxer (malaxer) le mélange d’ingrédients jusqu’à l’obtention de la pâte de chocolat de base, qui doit être homogène et plastique.
Fragmenté. La pâte est passée à travers une installation progressive de rouleaux, allant de grossière à finement hachée. Dans le produit fini, les particules de cacao sont inférieures à 30-40 microns.
Finir. Laisser reposer 24 heures à une température comprise entre 45 et 50 ºC. Avec cela, on obtient qu’il acquiert une consistance pâteuse et sera utilisé pour préparer du chocolat fait ou cru. Pour faire des chocolats fins, il faut râper, secouer et mélanger la pâte. De cette façon, il est possible de réduire le taux d’eau, d’éliminer une partie des substances volatiles et de répartir uniformément la graisse, de sorte que toutes les particules soient recouvertes d’un film de celle-ci.
Tempéré Le but est d’induire une cristallisation, après quoi le chocolat aura sa structure caractéristique (fracture dure, forme constante) et son aspect (surface brillante).
Préparation des comprimés. La pâte est maintenue entre 30 et 32 ºC et est injectée avec des pompes doseuses dans des moules en métal ou en plastique préchauffés. Dans les cuves à secousses, l’air est éliminé et enfin la température des pâtes est abaissée à 10 ºC. Pour stocker à la fois le chocolat et les dérivés du cacao, les bonnes conditions de stockage sont une température de 10 à 12 ºC et une humidité de 55 à 65 %. Sinon (stocké négligemment), la surface du chocolat peut facilement devenir grise ou mate. Ainsi, la soi-disant « givre de sucre » provient du fait que, avec une humidité relative supérieure à 75-80%, il se produit la solubilisation de petites particules de sucre, qui se séparent ensuite en cristaux avec évaporation. Un « suintement de graisse » se produit lorsque,
CHOCOLAT EN PARAPHARMACIE
Le catalogue de la parapharmacie du Conseil général des associations officielles des pharmaciens pour l’année 2001 comprend les aliments contenant du cacao ou du chocolat dans les groupes suivants :
- Alimentation infantile : farines laitières, farines non laitières, purées homogénéisées et infantiles, compléments alimentaires.
- Alimentation dans les situations particulières : complément alimentaire pendant la grossesse et l’allaitement, complément dans le régime hypocalorique.
- Formules spéciales pour nourrissons et jeunes enfants.
- Nutrition entérale
- Administration diététique orale et par tube.
Dans le catalogue susmentionné, différentes préparations sont décrites, la plupart d’entre elles incluses dans la section sur la diététique destinée à l’alimentation orale et par sonde, qui (en raison de leurs compositions et indications spéciales) ne contiennent pas de chocolat, mais des arômes. Ceci est fait afin de permettre au patient de manger plus facilement ces préparations, les rendant un peu plus savoureuses. *
Margaux dit
Le chocolat est un produit qui a une longue histoire. Il a été introduit en Europe après la conquête de l’Amérique par les Espagnols. Aujourd’hui, il est présent dans les préparations nutritionnelles commercialisées en pharmacie.
Maïwenn dit
Le chocolat est un produit qui a été introduit en Europe après la conquête de l’Amérique par les Espagnols. Il est composé de différentes sortes de fèves de cacao, de sucre et de beurre de cacao. Il est également riche en minéraux et en vitamines. Il est présent dans les préparations nutritionnelles commercialisées en pharmacie.
Ezio dit
Le chocolat est un produit qui a une longue histoire. Il a été introduit en Europe par les Espagnols après la conquête de l’Amérique. Aujourd’hui, il est présent dans les préparations nutritionnelles commercialisées en pharmacie.