Comment fabriquer du chocolat avec des fèves de cacao ?

Les fèves de cacao contiennent environ 50 % de matière grasse appelée beurre de cacao ; 3, 5 % d’eau ; 7 % d’amidon ; 4 % de cellulose ; 2 % de théobromine ; 20 % d’autres protéines et 6 % de substances minérales. Très riches et nourrissantes, elles servent à produire le chocolat. Découvrez ici comment fabriquer du chocolat, étape par étape.

La fermentation, le séchage et la torréfaction

3 jours après la récolte, les cabosses sont ouvertes afin de séparer les fèves de cacao de la pulpe blanche de la cabosse.

La fermentation 

Elle a pour objectif de stopper le processus de germination de la fève et d’améliorer la conservation des fruits.

Les fèves sont stockées pendant une semaine dans de grands paniers en bois pour être brassées toutes les 24 heures. Après la fermentation, les fèves de cacao doivent impérativement sécher pendant 1 à 4 semaines.

Le séchage

• Il peut être fait à l’aide de fours thermiques qui chauffent les fèves pendant 1 à 2 journées.
• Les fèves peuvent également être disposées sur des claies ou de grandes bâches en plein soleil sur une couche de 1 à 4 cm remuée régulièrement. Les fèves bien sèches sont nettoyées et torréfiées. 

La torréfaction

Elles sont chauffées de 100 ° à 140 ° pendant une demi-heure afin de développer l’arôme du chocolat. C’est la torréfaction qui donne au chocolat toute sa saveur.

De nouvelles réactions chimiques appelées « réactions de Maillard » se déclenchent pendant la torréfaction et libèrent près de 500 composés volatils qui constituent l’odeur de chocolat.

Le Décorticage, le broyage et le malaxage

Une fois torréfiées, les fèves sont broyées grossièrement pour séparer les morceaux de coques et des germes. Grâce à un système de ventilation/vibration, les morceaux de coque plus légers s’envolent tandis que la fève plus lourde ne bouge pas. Les graines de cacao passent ensuite dans différents broyeurs et sont fondues à 90 ° C. Elles se transforment alors en une pâte épaisse et liquide au goût de chocolat amer, qu’il faut tenir au chaud de préférence pour éviter qu’elle se fige. À ce stade, la pâte peut être déjà utilisée par les chocolatiers ou les pâtissiers. Mais, pour apporter un gout plus sucré, la pâte est malaxée avec d’autres matières premières comme du sucre et du lait jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Le Conchage et le tempérage

Pour que la pâte soit bien onctueuse, elle est soumise à une agitation constante et soutenue, à chaud, dans des conches pendant environ 3 jours. Le conchage va donner au chocolat une texture soyeuse et douce. Pendant cette phase, on ajoute du beurre de cacao (en plus de celui déjà contenu dans la pâte de cacao) pour donner plus de fondant et d’onctuosité au chocolat. La pâte est ensuite amenée, avec précision, à la température qui favorise une cristallisation stable du beurre de cacao. Il s’agit ici de lui faire baisser sa température entre 25 et 28 °C, puis remonter de 1ou 2 ° C. Cette opération conduit à un chocolat brillant cassant et fondant. Enfin, le chocolat peut être coulé dans des moules ou nappé autour d’intérieurs à enrober, puis commercialisé.

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