Le chocolat est un aliment produit à base de la poudre des graines du cacaoyer communément appelé cacao. Le cacaoyer est un arbre exotique particulièrement cultivé en Afrique. En France, la consommation annuelle par personne est estimée à 7 kg. La production du chocolat relève cependant d’un long processus de fabrication. Si vous souhaitez faire du chocolat ou êtes juste curieux pour connaitre comment le chocolat est produit, alors découvrez ici les étapes de sa fabrication à partir de la cabosse.
Sommaire
L’écabossage et la fermentation
Pour cette première étape, nous supposons que vous avez à votre disposition les cabosses du cacaoyer. Cependant, retenez que l’écabossage est une étape qui démarre environ 3 jours après la récolte des fruits.
Si vous avez à votre disposition des cabosses qui respectent ce nombre de jour à près la cueillette, vous devrez ouvrir les cabosses avec un couteau. Puis, séparez à l’aide de vos mains les fèves de cacao de la pulpe blanche (placenta) de la cabosse. La quantité de fèves que vous pourrez dénombrer dans une cabosse varie entre 16 à 60. Passez ensuite à la fermentation.
La fermentation commence 24 heures après l’écabossage. Elle a pour mission d’arrêter le processus de germination de la fêve. Elle permet par la même occasion d’améliorer la conservation de la qualité des fruits. Vous devrez juste stocker les fèves durant une semaine dans de grands paniers en bois. Chaque panier doit contenir en moyenne 100 kg de fèves. Vous devrez ensuite brasser chaque panier tous les 24 heures.
Le séchage et la torréfaction
Pour stopper la fermentation, vous devrez sécher les fèves de cacao pendant 1 à 4 semaines. Pour le faire, vous pouvez les disposer sur de grandes bâches. Si vous n’avez pas de bâches, vous pouvez utiliser des claies. Le séchage doit être fait en plein soleil sur une couche de 1 à 4 cm, puis remuez constamment. Il s’agit de la méthode classique ou traditionnelle. Mais pour accélérer cette étape, les industries font usage des fours thermiques. Ces appareils chauffent la matière première pendant 1 à 2 journées. Dès que les fèves sont bien sèches, vous devrez les stocker dans des sacs volumineux en toile de jute.
En suite, vous devrez nettoyer les fèves et les chauffer durant une demi-heure à une température comprise entre 100 °C à 140 °C (en fonction du type de cacao). Cela vous permettra de développer l’arôme du chocolat. Retenez que la qualité des arômes du chocolat varie particulièrement selon des précurseurs nés au cours de la fermentation.
Le décorticage, le broyage et au malaxage
- Décorticage : après la torréfaction, vous devrez broyer les fèves grossièrement afin de dissocier les morceaux de coques des germes. Vous pouvez le faire à travers un mécanisme de ventilation/vibration qui fera envoler les coques les plus légères.
- Broyage : vous devrez ensuite broyer les graines de cacao à travers divers broyeurs à meules en fonction de l’affinage désiré. Vous obtiendrez alors une pâte épaisse et liquide nommée masse de cacao.
- Malaxage : vous devrez mélanger la masse de cacao aux autres matières premières (sucre, lait, etc.) afin d’avoir une pâte homogène. Vous pouvez encore réduire les granules de la pâte à partir de broyeuses-affineuses jusqu’à ce que vous ayez une taille plus fine comprise entre 20 et 25 µ.
Le conchage et le tempérage
Pendant cette étape, vous devrez soumettre la pâte obtenue à une agitation régulière et soutenue particulièrement à chaud. Utilisez ensuite des conches pour acquérir toute la finesse du chocolat et son onctuosité.
Bien avant que vous mettiez en forme le chocolat, vous devrez amener la pâte à une température qui vous offrira l’occasion d’obtenir une cristallisation stable du beurre de cacao. Faites-le avec une grande précision. À la fin du tempérage, votre chocolat doit être brillant, cassant et fragile.
Le Moulage et l’enrobage
Pour finir, vous pouvez couler votre chocolat dans les moules ou nappé autour d’intérieurs à couvrir.
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