Le tempérage est une technique essentielle pour travailler le chocolat fondu. Il garantit une texture lisse et empêche les différentes huiles du cacao de se séparer. Chaque chocolat (noir, au lait ou blanc) suit une courbe de température différente. Comment garder du chocolat noir tempéré ?
Sommaire
Qu’est-ce que le tempérage ?
Le tempérage du chocolat est une technique qui consiste à faire passer le chocolat par plusieurs températures précises. C’est le procédé par lequel on obtient une bonne cristallisation du beurre de cacao. Ce dernier est composé de molécules grasses différentes ayant chacune leur propre température de fusion. Il est donc impératif de respecter les courbes de température pour stabiliser les cristaux de beurre de cacao.
Pourquoi tempérer le chocolat ?
Le tempérage permet :
- D’obtenir une surface brillante et une casse nette et d’éviter d’avoir des traces de blanchiment ;
- Un démoulage facile, car une bonne et rapide cristallisation du beurre de cacao favorise le retrait.
- Une bonne conservation. Le chocolat est moins vulnérable à l’humidité, aux odeurs, à la lumière et à la chaleur.
Si vous avez une tempéreuse, le travail est bien plus facile. Il suffit de régler la machine sur la température à atteindre. La température recommandée pour le chocolat noir est 50/55°. Par contre, en l’absence de tempéreuse, essayez l’une des techniques ci-après.
Le tempérage au bain-marie
Dans un récipient, faites fondre le chocolat au bain-marie en remuant souvent sans dépasser 50/55 ° pour le chocolat noir. Transvasez le récipient sur un bain-marie d’eau froide avec des glaçons, et faites rapidement descendre la température en remuant sans cesse, jusqu’à 35 °. Retirez le récipient du bain-marie froid et continuez à mélanger jusqu’à ce que la température atteigne 28 °/29 °. Remettez-le un bref instant sur le bain-marie chaud pour arriver à la température de travail, soit 31 °/32 °.
Le tempérage par ensemencement
Découpez 300 g de chocolat en petits morceaux bien hachés. Faites-le fondre au bain-marie ou au four micro-ondes en ne dépassant pas 50/55 °. Le bain-marie permet de mieux maîtriser la température. Retirez le récipient du bain-marie et réservez 1/3 de ce chocolat fondu dans un autre récipient au chaud et ajoutez dans les 2/3 les 100 g restants. Remuez à la Maryse pour atteindre 28 °/29 °. Ajoutez petit à petit le chocolat réservé au chaud jusqu’à atteindre 31/32. Le chocolat est prêt à être utilisé.
Le tempérage par tablage
Hachez chocolat et faites-le fondre au bain-marie ou au micro-onde sans dépasser 50/55 °. Versez les 2/3 du chocolat fondu directement sur votre plan de travail en inox ou en marbre, en conservant le reste au bain-marie. Travaillez rapidement le chocolat avec une spatule triangle ou à défaut un coupe-pâte en l’étalant puis en le ramenant de l’extérieur vers l’intérieur en évitant d’incorporer de l’air tout en surveillant la température. Dès qu’elle atteint 28/29°, remettez le chocolat dans un cul de poule et ajoutez petit à petit le 1/3 de couverture chaude réservée pour faire remonter la température, 31/32. Conservez le chocolat à cette température soit sur le bain-marie tiède et hors du feu, soit sur un chauffe plat à T ° minimum ou mieux dans un bain-marie spécial.
Une fois le chocolat tempéré, il faut l’utiliser immédiatement. La difficulté, c’est de pouvoir maintenir la température de travail. Pour garder votre chocolat tempéré, il faudra repasser le récipient au bain-marie feu éteint, quelques secondes de temps en temps. Si le chocolat durcit sans que vous n’en ayez fait usage, alors il faudra reprendre la courbe de tempérage depuis le début.
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