Comment est fabriqué le chocolat noir ?

Le chocolat est un des aliments les plus connus, les plus convoités et les plus consommés à travers le monde. On le retrouve dans plusieurs gourmandises et repas sous divers aspects, à savoir : le chocolat blanc ou au lait et le chocolat noir. Seulement, beaucoup ignorent les secrets de fabrication de ce dérivé du cacao, une culture exportée de l’Amérique du Sud et des pays de l’Afrique de l’Ouest. Voici un article qui vous fait découvrir les étapes de fabrication du chocolat noir traditionnel !

La récolte, la fermentation et le séchage des fruits

L’obtention du chocolat noir débute avant tout par la cueillette des cabosses des cacaoyers. En effet, les cacaoyers qui portent ces fruits sous forme d’un ballon ovale sont des plants qui ne sont cultivés que dans certaines régions du globe terrestre qui se retrouvent dans la zone intertropicale. C’est ce qui justifie le fait que les cacaoyers sont principalement produits au Mexique, au Pérou, au Brésil, en Côte d’Ivoire et en Indonésie.

Après leur récolte, les graines des cabosses sont extraites suite à l’ouverture de celles-ci. En fait, ces graines récoltées, dénommées les fèves, sont bordées par la pulpe, une composition blanche. Et pour faire disparaître les pulpes, on fait passer les graines (fèves) à la fermentation. C’est cette étape qui permet d’obtenir des signes annonciateurs de l’aromatisation du contenu des fèves. Elle empêche également que ces dernières ne germent. Car laissées à l’état frais, les fèves fermentées risqueraient de se détériorer. Pour remédier à cela, elles sont séchées durant une quinzaine de jours.  Après ces processus agricoles s’ensuivent ceux industrielles.

Les étapes de la transformation industrielle

L’étape de la transformation industrielle intervient après la récolte, la fermentation et le séchage des fèves. Elle commence par la torréfaction.

La torréfaction

Cette phase consiste à griller les fèves dans  le but de faire disparaitre toute l’humidité qu’elles contiennent après avoir été concassées. Ainsi, les arômes présents à l’intérieur des fèves se révèlent. Pour un résultat probant, la température nécessaire est comprise dans un intervalle de 100° à 140 °C.

Le broyage

Après la torréfaction suit le broyage. À ce stade, les fèves grillées sont dans un premier temps broyées pour donner une poudre. Il s’agit du « grué ». Par ailleurs, il y a un  autre type de broyage, plus vif, qui permet d’avoir la masse de cacao.

C’est de cette pâte du cacao qu’est produit le chocolat.

Par ailleurs, beaucoup apprécient mieux le chocolat noir parce qu’il  est moelleux. Gardez à l’esprit que ce rendu est obtenu grâce au conchage. Il s’agit d’une technique qui consiste à malaxer le chocolat. Cela permet à l’aliment d’avoir de la douceur et d’être plus affiné, surtout que l’onctuosité est un des critères d’appréciation de la qualité du chocolat.

De quoi est composée une tablette de chocolat noir ?

Dans le commerce, vous rencontrez souvent des chocolats blancs, noirs ou au lait. Chacun d’eux a des ingrédients supplémentaires en dehors du cacao. Pour ce qui concerne le chocolat noir, de quoi s’agit-il ? Lorsque vous prenez une tablette de chocolat noir de qualité, elle est composée de :

• 46 % de cacao ;
• 23 % de beurre de cacao ;
• 30 % de sucre.

C’est donc le mélange de ces trois composantes qui donne le chocolat noir, fortement prisé de nos jours.

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